Ein ausgewachsener Pflaumenbaum wirft in einem guten Jahr leicht 30 bis 60 Kilogramm Früchte ab. Wer keinen Plan hat, was er damit anfangen soll, steht schnell vor einem Problem: Die Früchte reifen innerhalb von zwei bis drei Wochen durch, lassen sich frisch kaum länger als eine Woche lagern, und fallen im Zweifel einfach ab und faulen auf dem Boden. Mit dem richtigen Vorgehen lässt sich die gesamte Ernte sinnvoll nutzen, ob als Marmelade, gedörrte Früchte, Tiefkühlware oder Eingemachtes.
Ernte: Wann ist der richtige Zeitpunkt?
Pflaumen sollte man nicht nach Kalender, sondern nach Zustand ernten. Eine reife Pflaume gibt auf leichten Druck nach, löst sich leicht vom Stiel und hat ihre sortentypische Farbe vollständig entwickelt. Bei blauen Sorten wie der Hauszwetschge erscheint zusätzlich ein weißlicher Wachsfilm auf der Schale, der sogenannte Reifduft. Dieser Film ist kein Zeichen von Qualitätsverlust, sondern das Gegenteil.
Für die Verarbeitung zu Marmelade oder Mus dürfen die Früchte ruhig vollreif bis überreif sein. Wer einkochen oder dörren möchte, greift besser zu Früchten, die noch minimal fest sind. Sie lassen sich einfacher entsteinen und behalten beim Garen ihre Form besser. Für das Einfrieren spielt der Reifegrad eine untergeordnete Rolle.
Praktischer Tipp: An einem Baum mit 40 Kilogramm Ertrag empfiehlt es sich, die Ernte auf zwei bis drei Pflückvorgänge im Abstand von je fünf bis sieben Tagen aufzuteilen. So verarbeitet man jeweils überschaubare Mengen von etwa 10 bis 15 Kilogramm, anstatt einmal unter Zeitdruck 40 Kilogramm auf einmal loswerden zu müssen.
Lagerung frisch geernteter Pflaumen
Pflaumen gehören zu den empfindlicheren Obstarten. Bei Zimmertemperatur halten sie nach der Ernte etwa drei bis fünf Tage. Im Kühlschrank, bei vier bis acht Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit, verlängert sich die Haltbarkeit auf sieben bis zehn Tage. Dabei gilt: Pflaumen nicht in Plastikbeuteln lagern, das fördert Schimmel. Offene Körbe oder Holzkisten sind besser.
Angeschlagene oder druckschadenhafte Früchte sofort aussortieren und zuerst verarbeiten. Ein einziger fauler Platz an einer Pflaume kann benachbarte Früchte innerhalb von 24 Stunden mitbeeinflussen.
Einfrieren: die schnellste Methode
Wer nach der Ernte keine Zeit zum Einkochen hat, friert die Pflaumen am besten direkt ein. Dazu die Früchte waschen, halbieren, entsteinen und in einer einzigen Lage auf einem Blech etwa zwei Stunden vorfrieren. Danach lassen sie sich in Gefrierbeuteln oder Dosen problemlos portionsweise entnehmen, ohne zu verklumpen.
Eingefrorene Pflaumen halten bei minus 18 Grad bis zu zwölf Monate. Die Konsistenz verändert sich durch das Einfrieren: Nach dem Auftauen sind die Früchte weicher und geben viel Saft ab. Für Kuchen, Kompott oder Smoothies ist das kein Problem. Als Frischobst taugen aufgetaute Pflaumen nicht mehr.
Einkochen und Haltbarmachen
Das Einkochen ist die klassische Methode, um größere Mengen Pflaumen dauerhaft haltbar zu machen. Dabei unterscheidet man zwischen Konfitüre beziehungsweise Marmelade auf der einen und eingekochten Früchten im Glas auf der anderen Seite.
Für eine einfache Pflaumenmarmelade rechnet man grob mit einem Kilogramm Früchte auf 500 bis 700 Gramm Gelierzucker, je nach gewünschter Süße und Konsistenz. Wer gern experimentiert, gibt Zimt, Tonkabohne oder einen Schuss Rotwein dazu. Wer detaillierte Anleitungen zu Garzeiten, Zuckermengen und der richtigen Sterilisation der Gläser sucht, findet beim Thema Pflaumen einkochen umfassende Schritt-für-Schritt-Erklärungen.
Beim Einkochen ganzer oder halbierter Pflaumen im Glas füllt man die Früchte mit etwas Zuckerwasser auf und erhitzt die verschlossenen Gläser im Wasserbad bei 80 bis 85 Grad für 25 bis 30 Minuten. So haltbar gemachte Pflaumen halten an einem kühlen, dunklen Ort problemlos 12 bis 18 Monate.
Dörren: konzentrierter Geschmack, wenig Aufwand
Gedörrte Pflaumen, im Handel als Backpflaumen bekannt, lassen sich im Backofen oder Dörrautomaten selbst herstellen. Für den Backofen: Hälften mit der Schnittfläche nach oben auf ein Gitter legen, Ofen auf 60 bis 70 Grad Umluft einstellen, Ofentür einen Spalt geöffnet lassen damit Feuchtigkeit entweichen kann. Die Dörrzeit liegt je nach Fruchtgröße und Wassergehalt bei 12 bis 20 Stunden.
Ein Dörrgerät mit Temperaturregelung liefert gleichmäßigere Ergebnisse und verbraucht weniger Strom als der Backofen. Markengeräte mit ausreichend Stellfläche für etwa 1,5 bis 2 Kilogramm Frischware pro Durchgang kosten zwischen 60 und 150 Euro und amortisieren sich bei regelmäßiger Nutzung schnell.
Gedörrte Pflaumen in luftdichten Gläsern oder Papiertüten bei Raumtemperatur lagern. Sie halten vier bis sechs Monate. Wichtig: Vor dem Einlagern sicherstellen, dass die Früchte wirklich trocken sind. Restfeuchte führt zu Schimmel.
Pflaumenmus: lohnt sich der Aufwand?
Pflaumenmus unterscheidet sich von Marmelade durch den langen Einkochprozess ohne oder mit nur wenig Zucker. Traditionell kocht man es drei bis vier Stunden unter regelmäßigem Rühren ein, bis die Masse dunkel, dickflüssig und aromatisch ist. Aus fünf Kilogramm Pflaumen entstehen so etwa 1,2 bis 1,5 Kilogramm Mus.
Das ist tatsächlich Aufwand. Wer einen großen Topf und Zeit am Wochenende hat, wird mit einem Produkt belohnt, das kaum mit gekauftem Pflaumenmus vergleichbar ist. Der Eigengeschmack ist intensiver, die Süße zurückhaltender, die Konsistenz streichfähiger. In sterile Schraubgläser gefüllt und sofort verschlossen hält sich Pflaumenmus bis zu zwei Jahre.
Wer die Menge reduzieren möchte: Schon aus einem Kilogramm Pflaumen lässt sich eine erste Charge ausprobieren. Ergebnis sind dann etwa zwei kleine Gläser, und man weiß, ob sich der größere Aufwand im nächsten Jahr lohnt.
Der Pflaumenbaum im eigenen Garten ist kein Problem, sondern eine Ressource. Mit klarem Plan und etwas Vorbereitung verarbeitet man auch größere Mengen ohne Stress und kommt bis zur nächsten Saison mit gutem selbst gemachten Vorrat durch.
